Напиток для души: правила выбора и дегустации французских вин
Французские вина — одни из лучших в мире. Чтобы полноценно насладиться их прекрасным вкусом и раскрыть богатый ароматический букет, нужно следовать определенным правилам. В помощь желающим открыть для себя мир французского виноделия портал «ЗаграNица» узнал всё об особенностях дегустации благородного напитка. Мы расскажем, как правильно пить вино, в какой посуде и с какими закусками лучше подавать к столу. Будьте в курсе!
Анатомия французских вин
Во Франции выпускается несколько десятков тысяч винных марок, которые делятся на 4 группы.
Столовые вина (vins de table, VDT). Это наиболее легкие вина с хорошими вкусовыми качествами, но без изысканного букета. Вкус их относительно неплотный и слабый. Производятся методом купажирования. В неблагоприятные годы, когда виноград до сбора не успевает набрать нужное количество сахара, применяется шаптализация (введение в сусло сахара-рафинада). Это напиток для ежедневного употребления — французы часто пьют разведенные водой VDT за обедом или ужином.
Местные вина (vins de pays, VDP). Те же столовые вина, но более высокого качества. Изготавливаются из рекомендованных сортов винограда (список выводится на этикетке) и имеют более продолжительную выдержку, по сравнению с vins de table. В их вкусе и букете нет марочной или коллекционной изысканности и глубины, но тем не менее они могут быть вполне интересными. Например, при сепажировании — смешивании разных сортов винограда, используемого в производстве вина.
При любой дегустации главное — восприимчивость рецепторов. Для вин их 3: глаза, нос и рот. Соответственно всё, что помешает использовать чувства, рекомендуется исключить. Никаких острых или пахнущих блюд, кислых продуктов до и во время, никакого кофе. Также не рекомендуется душиться, так как это ослабит восприимчивость ароматов.
Тем, кто еще не знаком с магией французских вин, я бы порекомендовала пройтись по клише: сидр, шампанское, бордо, бургундское, коньяк, арманьяк и кальвадос. Так можно получить представление о ключевых напитках Франции, чаще всего встречающихся в литературе. Более продвинутым стоит обратить внимание на менее известные, но не менее популярные регионы: Рона, Луара, Прованс... Я бы представила ключевые для французов вина, названия которых настолько говорят о себе, что не нуждаются в уточнениях, некие винные клише: шатонеф, сансер, монбазияк, розовое из Прованса и т. д. Интересно будет провести дегустацию малоизвестных или сложных вин, таких как савой или кагор, но в этом случае лучше вооружиться хорошо разбирающимся сомелье.
Опытным дегустаторам, на мой взгляд, интереснее всего проводить слепую сравнительную дегустацию разных милезимов одного вина или одного и того же сепажа с разных территорий. Например, неделю назад на профессиональной выставке «Винисюд» провели интересный мастер-класс о сравнении «шираза» из разных географических зон мира. Такой опыт позволяет понять, в чем специфика той или иной географической зоны, что можно ожидать от этого сорта. Один и тот же «пино нуар», сорт самого дорого вина в мире — бургундского, — может быть кислым (особенно молодой) и потом раскрываться, открывая бархатистость, глубину и богатство вкуса. Тот же «пино нуар» из Казахстана, выращенный на 40-летних лозах, гораздо бархатистее французского, но с меньшей глубиной... В общем, сравнительные дегустации самые интересные!
Делимитированные вина высшего качества (appellation d’origine vin delimite de qualite superieur). Их доля в общем объеме вин, выпускаемых французскими виноделами, составляет около 1%. Технология производства делимитированных вин строго регламентируется Национальным институтом названий по происхождению. Здесь речь идет уже не только о рекомендуемых сортах винограда, но и его максимально допустимой урожайности, регионе выращивания, методах возделывания, органолептических и аналитических характеристиках и т.д.
Вина контролируемых наименований по происхождению (appellation d’origine cоntrolee, AOC). Элита в огромной армии французских вин, чье производство также контролируется Национальным институтом наименований по происхождению. К продукции предъявляются самые строгие требования. Во-первых, виноград должен быть выращен, собран и обработан на определенном аппеласьоне (специальном участке) при должных условиях. Во-вторых, это должен быть конкретный сорт винограда с лозой старше 4-х лет. В-третьих, напиток должен быть произведен и разлит по бутылкам в регионе и коммуне, указанных на этикетке. Также регламентируется минимальное содержание спирта в вине, его хроматические, вкусовые и другие характеристики.
Выбор бокала: каждому вину своя форма
Людей встречают по одежке, а вино — по правильно подобранному бокалу. А их существует великое множество. Ни одна полка в кухонном в шкафу не выдержит нагрузки, если вы вдруг решитесь обзавестись полный набором классических сосудов для каждого напитка. Вариантом на все случаи можно считать универсальный бокал INAO.
Форма бокала имеет большое значение. Бокал INAO является универсальным решением: широкий в нижней части, что позволяет вину насытиться кислородом и выразить в полной мере свой потенциал ароматов; сужается в верхней части, что позволяет сконцентрировать ароматы на выходе из бокала. Но какой бы вы ни взяли бокал, он должен быть из тонкого стекла (хрусталя), чистым и прозрачным. Чтобы вкус и аромат раскрылись полностью, важен не только бокал, но и подходящее расположение духа, отсутствие посторонних запахов, духов и губной помады, оптимальная температура вина.
В наши дни некачественного французского вина просто не существует. Современные технологии позволяют минимизировать стоимость производства, при этом не потеряв качества продукта. Так что французское вино плохим быть просто не может. Тем не менее во Франции существует строгая совокупность законов, строго регламентирующая различные категории вин: категории эти варьируются в зависимости от географического положения производства, обязательных условий, свойственных каждому вину (методы, разрешенный сорт винограда, непосредственно производство и производительность), и от сорта винограда. Чем строже правила, тем выше уровень классификации вина, тем оно дороже.
Порекомендовать конкретное вино трудно: на вкус и цвет товарищей нет, и всем это прекрасно известно. Из красных вин я лично люблю долину Роны, виноград «сира». Из белого предпочитаю Пуйи-Фюме из долины Луары, виноград «совиньон блан». Но как я уже говорила, плохих французских вин не бывает. Каждый может подобрать напиток, подходящий под настроение и под любой вкус. Приобретать вино во Франции лучше в специализированных бутиках — меньше шансов наткнуться на подделку
Это стандартизированная посуда, позволяющая вину проявить свой букет и вкус. Если таковых нет в наличии, профессиональные дегустаторы рекомендуют придерживаться следующих правил при выборе подходящего бокала:
- Игристые вина рекомендуется разливать в узкие и высокие бокалы — так пузырьки углекислоты играют в напитке больше. Мелкие и плоские бокалы для шампанского — табу.
- Для молодых белых и сухих розовых вин используются изящные высокие «тюльпаны», в которых выигрышно проявляется их легкость, свежесть и бодрящие свойства. Узкие бокалы используют для молодых и выдержанных вин из региона Бордо.
- Выдержанные белые вина лучше дегустировать из более объемной посуды, но с зауженным верхом — чтобы аромат смог раскрыться, но не улетучился через широкое горлышко.
- Для крепких молодых красных вин классический винный бокал станет лучшим выбором. Выдержанные же красные вина и бургундские сорта подают в пузатых «баллонах».
- Крепкие портвейны лучше раскрывают свои качества в невысоких и нешироких бокалах.
Важные не мелочи: температура подачи
Вино может во всей красе проявить свой характер только при определенной температуре. Сильно охлажденный напиток «закроется», а перегретый обретет неприятный резкий привкус. Оптимальными температурами считаются:
- 6–9 градусов — для игристых, белых десертных вин.
- 8–11 градусов — для сухих белых и розовых вин.
- 12–15 градусов — для бургундских и молодых фруктовых красных вин.
- 16–17 градусов — для классических красных вин.
Вино и еда: лучшие сочетания
Общее правило подбора блюд к винам гласит: чем тоньше и сложнее вкус напитка, тем проще должна быть еда. Главная цель и высший пилотаж — добиться равновесия и гармонии во вкусах вина и закуски.
При дегустации вин существует три табу:
- Табачный дым. Напрочь убивает аромат вина.
- Орехи. Они забивают рецепторы, вяжут язык и не дают распробовать вкус напитка.
- Блюда с уксусом. Его кислота подавляет вино, делает вкус напитка невыразительным и смазанным.
Большинство морепродуктов имеют более или менее выраженный йодистый привкус морской воды. Наилучшим образом его дополняет и подчеркивает, к примеру, пикпуль де пине. Конкретно это вино большинство французов предпочитает как сопровождение к устрицам. Мидии же хорошо чувствуют себя в компании с игристыми винами. А вот с рыбой немного сложнее. Выдержанная в цитрусовом и пряном маринаде рыба сочетается с ароматным сухим вином (лучше на той же основе, что и маринад). Как вариант, это может быть жюрасон или шабли. Жирная рыба хороша с креплеными напитками, менее жирная — с белыми шампанскими винами, сухими савеньер и рислинг. Беспроигрышным выбором станет местное вино, изготовленное в том же регионе, где была выловлена рыба, устрицы и т.д.
Для холодных закусок станет отличным выбором тавель — «король» розовых вин. Либо другое сухое розовое или белое вино. Это отличный аперитив. Острые сыры хорошо дружат с белыми полусладкими сортами. Их же можно смело подавать к десертам. Мягкие сыры попробуйте в сочетании с розовым полусухим вином. Останетесь довольны.
Если вы смотрите на дегустацию с критической стороны, нужно «раздеть» продукт, показать его таким, какой он есть (например, при дегустации шампанского его пробуют при разных температурах, чтобы понять уровень дрожжей). При такой дегустации не рекомендуется закусывать, а если вы это делаете — обратите внимание на белый хлеб, он почти безвкусен.
Если же хотите увидеть хорошую сторону вин — подайте сочетающиеся с ними продукты! Здесь выбор велик — от паштетов и колбасы до копченого лосося, всё сильно зависит от того, какие вина пробуете. Если хотите что-то универсальное — не сильно пахнущие сыры: они не испортят красного вина, идеально подойдут к белому и, как нам об этом говорит один из винных баров Champagne et fromage, неплохо представят игристые. Но не подавайте сыры к мускатным и прочим сладким винам — их лучше пробовать без закусок!
Немного о супах и мясе. К первым блюдам на рыбном бульоне подойдут белые классические вина, на овощной основе — жюрансон. К птице — желтое вино, к дичи — с более высоким градусом. Лучшим тандемом к мясу станут красные французские вина: божоле, корбьер, некоторые марки Бордо. Вкус жирных блюд прекрасно смягчит и освежит молодое вино. Например, рислинг. Особо питательные яства хороши с кагором.
Красные вина наливают не более 2/3 бокала, белые — не более 3/4. Бокал с вином нельзя греть руками, поэтому рекомендуется держать его за ножку.
И десерты. Они отлично чувствуют себя в компании вин, производимых в Шампани, и, конечно же, десертных вин.
Делитесь в комментариях названиями любимых французских вин! Всех желающих узнать немного больше о виноделии Франции приглашаем заглянуть на яркий праздник «Божоле Нуво» и узнать массу интересностей о производстве шампанского.
Комментарии (2)