zagranitsa.com
Назад

10 главных коктейлей столетия, которые можно попробовать в Москве и не только

0 2078
Фото: shutterstock

Каждый день в мире придумывают сотню новых коктейлей, а назавтра их большая часть… забывается. Бармены Москвы и других городов выбрали 10 легендарных миксов последних 100 лет и рассказали, что в них особенного

Журнал Esquire, заручившись поддержкой экспертов под началом барного историка и участника формации Bartender Brothers Владимира Журавлева, выбрал 10 главных коктейлей столетия и выяснил, чем они завоевали сердца алкогольных гурманов.

Владимир Журавлев, барный историк, участник формации Bartender Brothers

Пытаясь определить 10 наиболее важных коктейлей, я руководствовался двумя критериями. Первый — это популярность. Есть много замечательных коктейлей. Clover Club, например, — но с ним сегодня знакомы очевидно меньше людей, чем, например, с «Негрони». Второй критерий — это то, что выбранные смешанные напитки стали уже некими категориями, на основе которых появилось множество вариаций.

«Мартини», например, стал символом коктейля. Мы видим его графическое изображение — v-образную рюмку — и понимаем, что здесь готовят смешанные напитки. Или «Дайкири» — символ кубинской коктейльной культуры. Сегодня во многих барах можно найти такой подраздел меню, как “Daiquiri’s”, включающий в себя множество различных вариаций на коктейль. Old Fashioned, вновь ставший популярным после сериала Mad Men. Moscow Mule — «троянский конь, который принес водку американцам». И другие.

1

Мартини

Фото: shutterstock
Сергей Бармян, бармен 15 Kitchen + Bar (Москва)

«Мартини» — любимый напиток Уинстона Черчилля: по-своему смешать джин и вермут было для него целым ритуалом. Однажды он позволил себе угостить им Сталина — коктейль пришелся по вкусу, только «очень холодил живот». Х. Л. Менкен назвал «Мартини» «единственным американским изобретением столь же совершенным, как сонет», а Э. Б. Уайт — «эликсиром спокойствия».

«Мартини» не пьют во время еды. Так повелось. Это идеальный аперитив за барной стойкой. Кроме того, это повод поговорить: мне нужно задать минимум два вопроса, чтобы приготовить коктейль по вкусу гостя. Каждый ищет свой, неповторимый вкус: Dry Martini, «Водка мартини», «Грязный мартини» и так далее, — пускаясь в почти маниакальную погоню за идеальным миксом.

2
Фото: shutterstock
Павел Филитов, бар-менеджер «Юности» (Москва)

Из всех легенд о происхождении коктейля «Манхэттен» правдоподобной следует считать ту, что была опубликована в книге Valentine’s Manual of New York, 1923. Там сказано, что на самом деле коктейль придумал бартендер по фамилии Блэк, у которого в 60-х было свое место на Хадсон-стрит (Манхэттен, Нью-Йорк).

В состав первого «Манхэттена» входил gum arabic syrup — смесь сахара и воды с добавлением гуммиарабика. А также не обходилось без капли абсента и пары дэшей (dash (англ.) — несколько капель мараскино). Впоследствии эти ингредиенты вышли из рецепта, а мараскино принял облик вишни на гарнише. Его в роли биттера заменила ангостура.

Основой «Манхэттена» может стать только американский whiskey, который не стоит путать с whisky, шотландским и японским аналогами. Это может быть как бурбон, так и ржаной виски. Вермут должен быть красным и итальянским.

В «Юности» мы готовим как классический «Манхэттен», так и твист на него — коктейль «Дичь». В его составе бурбон повышенной крепости, а также красный сладкий вермут. Какао-ликер и пару капель ангостуры мы добавляем при подаче. Но это еще не всё — мы «женим» все компоненты и выдерживаем их в дубовой бочке. Когда последняя «беднеет» на 1/3, сразу добавляется свежий премикс. Таким образом более выдержанная смесь перемешивается с совсем молодой, уходит резкость во вкусе, а округлость — появляется. Будучи крепким напитком, который подается безо льда в коктейльной рюмке, «Дичь» становится чуть более питким и ароматным аналогом с шоколадным оттенком вкуса. Для любителей покрепче.

3

Old-Fashioned

Фото: shutterstock
Кенан Ассаб, бармен «Антикварный Boutique & Bar» (Москва)

О происхождении этого коктейля наиболее полно рассказал Роберт Симонсен (журналист и автор книг по истории алкогольных напитков и коктейльной культуры США, в частности, труда под названием Old-Fashioned: The Story of the World’s First Classic Cocktail). Напиток, появившийся на самой заре коктейльной эры, следует классической формуле 1806 года: алкоголь, немного сахара, толика воды и ароматические биттеры. Old Fashioned — особая редкость среди смешанных напитков именно потому, что на протяжении двух столетий не выходил из круга интересов алкогольных энтузиастов. К 1840-м годам он обрел популярность среди достаточно обеспеченных молодых людей того времени. Начиная с 1870-х, Whiskey Cocktail был улучшен бартендерами, обогатившись ароматом доступных на тот момент ликеров: curacao, maraschino, chatreuse, absinth и других. Это увлечение привело к тому, что «имбайберы» того времени просили просто Old-Fashioned, приготовленный по старой формуле: виски, биттеры, сахар, вода. Отсюда возникло его упрощенное название, широко распространенное сегодня. Существуют твисты на Old-Fashioned, ставшие новой классикой — Oaxaca Old-Fashioned (на основе текилы и мескаля), Benton’s Old-Fashioned (с заменой сахара на кленовый сироп).

Наша фирменная вариация на классический старомодный коктейль построена на сочетании ржи, грейпфрута и пихтовых, создающем изысканный гастрономический баланс. Pine-Fashioned готовится на ржаном виски с использованием сиропа пихты с грейпфрутом, ароматического биттера и веточкой ели и цедрой в качестве украшения.

4

Дайкири

Фото: shutterstock
Артем Числов, бармен Delicatessen (Москва)

Самый знаменитый сауэр, он же любимый коктейль Эрнеста Хемингуэя, «Дайкири» был придуман на Кубе инженером Дженнингсом Стоктоном Коксом. То время было послевоенное и непростое, желтая лихорадка достигала пика. Правительство, чтобы уговорить инженеров уехать на работу из спокойных и родных Штатов, мотивировало их большими зарплатами и неограниченным количеством табака. Помимо вышеперечисленного работникам полагался месячный запас кубинского рома. Кокс, заметив, что местные смешивают его даже с кофе, начал экспериментировать сам.

В книге When it’s Сocktail Time in Cuba описана такая история: «Каждый день ребята встречались в баре Santiago’s Venus в восемь утра и выпивали по три-четыре коктейля. Большинство из них работало на железном руднике в городке под названием Дайкири, в том числе и Дженнингс Кокс. Однажды утром он произнес такую речь: «Друзья, мы уже достаточно долго пьем этот восхитительный напиток, но до сих пор не дали ему имя! Вот что я скажу, все мы работаем в Дайкири и впервые выпили этот напиток именно здесь, поэтому так его и назовем».

Так как в коктейле всего три ингредиента, едва ли не самая важная часть в его приготовлении — соблюдение пропорций. Знаменитый британец Дик Бредсель, которого называли «Коктейльным Королем», всю жизнь придерживался рецепта, описанного в книге Fine Art of Mixing Drinks, а именно 8:2:1. Некоторые готовят по формуле «обратного отсчета» 3:2:1, как классическую «Маргариту». А Саймон Диффорд, например, на стороне Хемингуэя и увеличивает порцию рома, готовя по формуле 10:3:2.

В баре мы готовим «Original Дайкири»: берем белый ром, рецепт которого максимально приближен к тому, что использовался в оригинальном варианте, добавляем свежий сок лайма и полторы ложечки caster sugar. Перемешиваем, встряхиваем в шейкере и переливаем в ледяную рюмку.

5
Фото: shutterstock
Сергей Надсон, бармен Bonne Vie (Ижевск)

Коктейль «Маргарита» чрезвычайно важен для истории спиртного, потому что именно с него началось знакомство всего мира с текилой, а если смотреть шире — то с напитками из агавы вообще.

Мы готовим нашу версию «Маргариты». Для начала делаем специальную красту (англ. crust) — корочку по краям бокала из черного перца, хлопьев перца чили, тростникового сахара и морской соли. А затем сам напиток, используя сироп корицы и медовый сироп, сок лайма и серебряную текилу.

6

Кровавая Мэри

Фото: shutterstock
Валерий Дятлов, бармен El Copitas (Санкт-Петербург)

Один из величайших коктейлей в истории, Bloody Mary появился в начале ХХ века. Если верить популярной легенде, его придумали русские эмигранты, смешав водку с американским консервированным томатным соком в парижском баре Harry’s.

На смену водке через некоторое время пришел джин, а со временем появилось множество вариаций этого коктейля.

В баре El Copitas мы готовим мексиканскую версию напитка: с текилой, лаймом и сахаром. Но самый важный ингредиент — фирменная сангрита El Copitas Bar.

7

Джин-тоник

Фото: shutterstock
Евгений Горбунов и Илья Астафьев, совладельцы Gin Tonic Bar (Санкт-Петербург)

В начале XIX века в колониальной Индии джин с тоником использовали как средство против малярии, а добавленный в напиток лайм служил панацеей от цинги.

Классический рецепт джина с тоником — это 50 мл джина и 150 мл сухого тоника, в который добавляется лайм. Мы готовим нашим гостям вариацию на классический напиток. В процессе приготовления он меняет свой цвет от темно-синего до светло-фиолетового. Это Thai Gin Tonic, джин со вкусом кафрского лайма и лемонграсса, настоянный на синем тайском чае и смешанный с сухим тоником. Украшается тонкой полоской корицы и цедрой апельсина. Подается в винном бокале.

8

Московский мул

Фото: shutterstock
Илья Доронин, шеф-бармен Ruski (Москва)

Не будет ошибкой сказать, что этот коктейль совершил своего рода революцию и повлиял на культуру употребления водки в Америке. На Западе ее употребляли в основном в коктейлях, и «Московский мул» сыграл в этом важную роль. В меру крепкий, свежий (сок лайма), бодрящий (имбирь). Важно подобрать к нему хорошее имбирное пиво, которое придаст натуральности во вкусе, и не жалеть биттера ангостуры.

Многих гостей, которые до того не были заинтересованы в коктейлях, я с легкостью погружал в мир смешанных напитков именно с помощью «Московского мула». Не последнюю роль сыграл ритуал с медной кружкой. К слову, мне очень нравится рекламная кампания водки, на которой изображен Вуди Аллен в окружении пресловутых кружек. Обязательно посмотрите!

9

Негрони

Фото: shutterstock
Павел Андреев, шеф-бармен Powerhouse (Москва)

Негрони — это один из самых универсальных напитков в любое время года. Им можно согреться холодным зимним вечером и освежиться жарким летним днем. Он поможет насладиться первым весенним солнцем и сгладит осеннюю хандру. В Powerhouse мы готовим S.P. Negroni, используя джин на красных сладких перцах, красный вермут, кампари, немного гречишного меда и апельсиновый перец.

10

Американо

Фото: shutterstock
Роман Пометков, бар-менеджер Public (Москва)

Для меня это один из самых универсальных коктейлей. Он подходит для любой ситуации: его можно с удовольствием выпить в жаркий день на пляже или в холодный зимний — дома, читая книгу. А вместе с развитием крафтового производства биттеров и вермутов этот напиток приобретает самые удивительные и неожиданные оттенки вкуса.

У себя в баре я готовлю твист на «Американо» с домашним винным аперитивом на основе кофе и изюма и добавляю имбирный эль вместо содовой, завершая процесс каплей шоколадного биттера.

Источник: Esquire.

НАПЕЧАТАТЬ

Смотрите также:

Комментарии

c
Гость
Еще 0 ответов комментарии