Как построить бизнес на «безымянных» напитках: история успеха ресторатора Виталия Бганцова

О первых трудностях и победах

Всё началось с Belka Bar, где я работал барменом, а Дима Рубаненко, мой партнер и друг, был моим постоянным гостем. Он много путешествовал, интересовался гастрономией, искал крутые места, а потом приходил ко мне и просил приготовить что-то, чего я даже не знал. Мы подружились, и через пару лет он как-то в шутку сказал: «Давай откроем бар вместе». Я сразу отказался: в своем баре нужно проводить целые дни и постоянно считать, что сколько стоит, а мне этим вообще никак не хотелось заниматься. Я продолжал работать в «Белке», потом в «Фантомасе», затем в Ritz Carlton, а Дима продолжал ходить ко мне в бар. И тут в один момент я понял, что больше не хочу ни на кого работать.

Тогда мы с Димой договорились, что не только он инвестирует, но и я, чтобы было всё по-честному, и если я захочу уйти, мне было бы немного больно прощаться с деньгами. Первое помещение мы арендовали на «Трехгорке». Это был наш первый факап и полный провал. Мы нашли очень красивую необычную площадку: такой длинный трехметровый пенал. Бар получился бы очень узким и очень длинным, круто. Но мы по неопытности взяли его в субаренду, а арендатор платил за помещение в долларах. Это было четыре года назад, когда началось всё это безумие с валютой. Мы так и не смогли договориться, задаток нам вернули только спустя два года.

Пришлось искать помещение заново, причем была планка по стоимости, выше которой мы не могли платить, ведь всё делалось на свои. Чтобы найти помещение под «Воду», я потратил ровно девять месяцев. Там был старый офис, разделенный гипсокартоном на кучу маленьких комнаток. Мы подписали договор аренды сразу на семь лет и начали строить.

Минимализм и бутылки без этикеток как правильный подход

Строились мы долго, больше года. Это был наш первый проект, и никто не знал, что нужно сначала согласовывать, а потом делать. Мы, классные чуваки, были уверены, что сейчас быстренько всё сделаем: сломали крышу, подняли ее сантиметров на 60 – 70. А через две недели приехала машина с огромным таким шаром, чтобы всё сносить. И это был один из самых серьезных факапов после «Трехгорки», потому что мы попали где-то еще на 2 миллиона, которые могли пустить на закупки, зарплаты и другие расходы.

Если честно, изначально у нас не было концепции, но я точно знал, что это будет бар без брендированных бутылок, без украшений, что это всё будет суперминималистично. Почему без этикеток? Во-первых, я устал от брендов. В Santo Spirito мне нравилось то, что там нет огромного количества алкоголя. Я усвоил очень хорошую штуку: чтобы смешивать классные дринки, вообще не нужно 100 бутылок в баре. Нужно пять и правильный подход к тому, что у тебя есть.

Мы начали часть алкоголя переливать в прозрачные бутылки, а другую — готовить сами, перегоняя с разными ароматами и насыщая вкусами. Решили, что у нас будет две полки: первая, на которой стоит просто перелитая алкогольная продукция, и вторая, на которой мы что-то сами приготовили: либо коктейли, либо дистилляты, либо еще какие-то штуки.

Еще когда я работал в «Фантомасе», у меня была мечта — открыть бар, который будет называться «Вода», а все напитки в нем будут прозрачными. Ну, такая глупая, даже дурацкая идея. И чтобы они отличались, может быть, только льдом или формой бокалов. Но потом я подумал, что это будет скучно: представляешь, сидишь в баре, а вокруг одна вода во всех бокалах. И я понял, что, наоборот, нужно больше контрастов в напитках, поэтому они у нас все такие яркие: розовые, красные, оранжевые.

Уже когда мы строились, понимали, что продвигать нас будет «Инстаграм». Самым главным референсом был свет в «мишленовских» ресторанах — тарелка на белой скатерти освещается с разных сторон, и вокруг блюда образуются разные тени. И поэтому мы выбрали белую поверхность, белый свет. Это было изначально задумано, чтобы у нас всё было инста-позитивно, чтобы людям хотелось сфотографировать то, что они видят.

Рюмочная и кантина — новый формат для Москвы

Veladora — это полная противоположность «Воды». Мы строили оба бара параллельно. Я просто по привычке открывал ЦИАН и смотрел, что там происходит, случайно нашел помещение, которое стоило недорого, и показал Диме. Мы решили его взять и сделать там рюмочную и кантину. Ее мы построили чуть больше чем за полгода.

Нам хотелось сделать классную мексиканскую рюмочную с тако, мичеладой, текилой... Но, главное, мы хотели сделать новое для Москвы место, где был бы мескаль — потому что у нас никто и нигде не пьет его толком. Даже если у тебя суперклассный бар, сколько мескалей ты себе можешь поставить? Три-четыре максимум. У нас — 19. Конечно, нас сравнивали и продолжают сравнивать с питерским El Copitas. Но «Копитасы» — это больше коктейльный бар, а нам изначально хотелось сделать рюмочную. Мы хотели, чтобы люди пили мескаль с пивом, чтобы это был пати-бар, чтобы здесь были танцы.

Концепцию кантины мы придумали еще до строительства. Изначально так и задумывалось, что в одном зале будет бар, в другом — такерия, а в третьем — большая кантина с аутентичной едой.

Аутентичная мексиканская еда в сердце российской столице

У Димы была поездка куда-то в Америку по работе, и я сказал ему: «Может, ты сейчас слетаешь в Мексику, посмотришь одно место и договоришься, чтобы мы поехали туда на стажировку?». Он не очень хотел, но в итоге полетел в Оахаку. Я нашел там ресторан, который в «Инстаграме» выглядел суперкрасиво, но при этом аутентично — было видно, что люди делают тако с любовью. Дима договорился о стажировке, и вся наша команда уехала туда на месяц. Очевидно, что невозможно делать настоящую аутентичную еду без такого вот глубокого погружения. Без пафоса: в Москве никто не делает ничего подобного тому, что делаем мы здесь, хотя бы с лепешками и кукурузой.

Сейчас наши лучшие друзья — это мексиканское посольство. Они приходят очень часто, большими компаниями и по любому поводу. Они влюблены в нас, а мы — в них, и, по их словам, у нас они едят то же самое, что ели у себя на родине.

Наш ресторан работает только в формате сетов. Мы не первые, но в Москве так почти никто не делает. Конечно, было страшно предлагать людям такой формат, и нам до сих пор иногда кажется, что москвичи еще не совсем готовы.

Никаких брендов, только крафтинговые компании

Мы занимаемся консалтингом: начали с Bambule. Денис Боков, с которым мы знакомы давно, написал мне, что запускает винный бар, и предложил поучаствовать. Стартовали мы с запроса «можешь нам холодильники поставить, привести старшего бармена и научить его готовить?». А сейчас я занимаюсь многими вещами, например позвал сомелье Марусю Миловидову, чтобы она сделала винную карту. То есть это такой общий проект, но в первую очередь Дэна, потому что это его бар, его инвестиции и даже дизайн придумывал он сам. Но там тоже нет никаких больших брендов, и мы, и он работаем только с маленькими крафтовыми компаниями. Мы поставили кучу совершенно неизвестных бутылок на полки. Люди ведь пьют обычно то, что знают: если человек видит виски, который знает, чаще всего он его и выберет. Но у нас другой метод: мы поставили разные неизвестные красивые бутылочки на полки. И это сработало.