Вкусно по-московски: 7 традиционных столичных блюд
Москва сейчас настолько большой и многонациональный город, что, казалось бы, выделить традиционно столичные блюда почти невозможно. И тем не менее здесь родился не один кулинарный шедевр
Мы выбрали любимые блюда столичных исторических личностей, литературных героев и простых жителей, которые дополняли и совершенствовали московские гастрономические изюминки. Некоторые из этих блюд можно попробовать в ресторанах традиционной русской кухни, а если вы захотите воспроизвести вкусности самостоятельно, ниже прилагаются рецепты.
Маринованные грузди
Уже много веков москвичи считают грибы одной из лучших закусок. Рецепт традиционных соленых груздей звучит очень «вкусно», однако предполагает хранение засоленных вкусностей в погребе или подвале. Так как сегодня не все жители Москвы располагают таким помещением, грибы чаще не солят, а маринуют.
Ингредиенты:
- грузди – 4 кг
- вода – 2 л
- соль – 3 ст. ложки
- перец горошком – 8 шт.
- гвоздика – 5 шт.
- сухой укроп – 2 зонтика (или 1/2 ч. ложки сухих семян)
- уксус 9% – 120 мл
Способ приготовления:
- Вымочить грузди на протяжении суток, периодически меняя воду.
- Варить в кастрюле с достаточным количеством воды 12-15 минут, затем промыть их в проточной воде.
- Сварить маринад из всех ингредиентов, кроме уксуса.
- 10 минут варить грибы в маринаде, затем добавить туда уксус, поварить еще 5 минут и закатать в банки.
Варенье из морошки
Маленькие желтые или розовые ягоды из рода малиновых часто называют царскими. Морошка обитает только в болотистой местности северного полушария. Считается, что в этих ягодах в четыре раза больше витамина С, чем в апельсинах. Варенье из морошки, как и сама ягода, считается царским деликатесом.
Ингредиенты:
- морошка — 1 кг
- сахар — 1 кг
- вода — полстакана
Способ приготовления:
- Для варенья лучше выбрать слегка недозрелые ягоды, очистить их от листочков и промыть.
- Подогревая воду на огне, всыпать сахар, растопить его и подержать сироп в состоянии кипения в течение 10 минут.
- В сироп положить подготовленные ягоды морошки, варить их 30 минут, периодически помешивая и снимая пену.
- Разлить варенье по банкам горячим, затем укутать сосуды одеялом и перевернуть их — так варенье остынет быстрее.
Моченая брусника
И все-таки не удержимся — поделимся рецептом для обладателей погребов и подвалов. Моченая брусника гораздо полезнее замороженной или варенья, потому что сохраняет наибольшее количество веществ для здоровья. А вода, в которой она настаивается, по вкусу очень напоминает морс.
Ингредиенты:
- вода — 2,5–3 л
- сахар — 300 г
- брусника — 5 кг
- корица или ваниль по вкусу
Способ приготовления:
- Промыть ягодки, затем плотно сложить в трехлитровых банках.
- В кипящую воду добавить сахар, корицу и ваниль, варить несколько минут.
- Сироп остудить и залить им ягодки в банке.
- Прикрыть банки марлей и оставить их в кухне на 2-3 дня (лучше ставить банки в миски, чтобы сироп не вытекал на стол).
- После этого убрать марлю, накрыть банку капроновыми крышками и вынести в прохладное место для хранения.
Солянка старомосковская
Говорят, что мода на супы, содержащие квашеные и соленые овощи, появилась в Москве в ХVII веке. Так называемые похмелки, или солянки, рассольники, служили в известных целях любителям выпить. Примечательно, что уже тогда в солянку добавляли маслины и лимон.
Ингредиенты:
- телятина — 150 г
- кости говяжьи — 400 г
- ветчина — 100 г
- колбаса вареная — 100 г
- грибы свежие — 80 г
- лук репчатый — 1 шт.
- огурцы соленые — 1шт.
- каперсы, маслины, лимон
- сметана — 1 стакан
- томат-пюре — 1 ст. ложка
Способ приготовления:
- Сварить бульон из костей и налить его в горшочек.
- Нарезать кусочками и обжарить телятину, ветчину и колбасу, добавить в горшочек с бульоном.
- Нарезать ломтиками лук и грибы, также обжарить и добавить в бульон.
- Добавить мелко нарезанные соленые огурцы и довести суп до кипения.
- Перед подачей солянки положить в нее маслины без косточек, каперсы, томат-пюре, сметану, помидоры, зелень и лимон.
Салат московский
Возможно, этот салат появился во времена СССР, благодаря дефициту и находчивости хозяек, которые заменяли недостающие элементы оливье всем, что попадалось под руку. И тем не менее сейчас московский салат — блюдо достаточно самобытное и интересное.
Ингредиенты:
- отварная курица — 120 г
- картофель — 120 г
- яйца — 1 шт.
- огурцы маринованные или свежие — 120 г
- свежий салат — 50 г
- майонез — 120 мл
- южный соус — 50 мл
Способ приготовления:
- Овощи сварить, очистить от кожуры и нарезать кубиками.
- Отварить и нарезать кубиками курицу.
- Листья салата нарезать соломкой.
- Смешать все ингредиенты.
- Заправить салат и при желании добавить украшение из креветок, яиц и маслин.
Стерляжья уха с шампанским
Блюдо, изобретенное московскими кулинарами начала XIX века на основе традиционной ухи. Стерляжья уха входит в меню Купеческого клуба, эпического заведения, описанного в «Москве и москвичах» Гиляровского.
Ингредиенты:
- 1 курица
- 1 корешок петрушки
- 1 корешок сельдерея
- лавровый лист, перец горошком
- 1 кг свежей стерляди
- 0,5 бутылки сухого шампанского
Для оттяжки:
- 2 ст. ложки паюсной (лучше) или черной зернистой икры
- 0,5 стакана холодной кипяченой воды
Способ приготовления:
- Курицу варить под крышкой на медленном огне в течение 45 минут после закипания, добавить коренья, перец, соль и лавровый лист.
- Растереть икру в ступке, постепенно добавляя соль и воду, добавить оттяжку в бульон и проварить еще 10-15 минут; затем настоять бульон и процедить через хлопковую салфетку.
- Разделать и нарезать стерлядь; процеженный бульон довести до кипения и добавить в него рыбу, варить еще 20 минут.
- Добавить шампанское, немного подогреть и снять с огня; дать настояться 5 минут.
- Перед подачей бульон можно еще раз процедить; отдельно нарезать лук и лимоны.
Поросенок с хреном
Поросенок с хреном, как и стерляжья уха, был «героем» произведения Гиляровского: «Поросята на “вторничные” обеды в Купеческом клубе покупались за огромную цену у Тестова… Он откармливал их сам на своей даче, в особых кормушках, в которых ноги поросенка перегораживались решеткой: “чтобы он с жирку не сбрыкнул!”».
Ингредиенты:
- поросенок молочный — 1шт.
- соус с хреном и сметаной
- огурцы свежие или соленые, помидоры
- морковь отварная
- лавровый лист, перец черный, соль
- лук — 1 шт.
- сливочное масло
Способ приготовления:
- Приготовить маринад из специй и смазать им поросенка, дать настояться 30-40 минут.
- Говорят, чтобы тушка запеклась равномерно, нужно завернуть в фольгу бутылку вина и поместить в брюшко поросенка.
- Перед запеканием уши, хвост и пятачок поросенка необходимо густо смазать сливочным маслом.
- Запекать необходимо не менее двух часов. Готового поросенка подать, украсив овощами с соусом из хрена и сметаны.
Читайте также: Свежеобжаренный кофе — где попробовать в Москве?
Комментарии (2)