Интервью с создателем ресторана «Долмама» Жирайром Аваняном

25 октября 2015 0 11584

В октябре основатель ресторанов «Долмама» Жирайр Аванян представил новинки меню и согласился дать интервью для нашего издания «Заграница». Прототип московского появился ранее в Ереване, а в Москве был торжественно открыт в 2014 году. (Романов пер. 2/6, строение 13)

Название вполне съедобное: долма – национальное армянское блюдо, - полностью означает «долма, которую приготовила мама». Ресторан находится в сердце центральной жизни столицы и в 5 минутах пешком от Кремля: уютный дворик, рядом церковь, бизнес-центр, арт-центр и французское кафе – первый секрет успеха «Долмама».

Интерьер напоминает атмосферу ресторанов Италии и Франции: здесь есть и раритетные стеклянные двери, и современные горизонтальные зеркала в духе парижских кафе, и предметы старины, привезенные из Армении, и картины на стенах (говорят, что подлинники), и доверительно открытая кухня – лучше один раз увидеть и насладиться вкусовыми пируэтами на тарелке. J

Как сказал ресторатор Жирайр Аванян: « Путешествуя по миру, передаешь впечатления от увиденного в своем ресторане.» Классика жанра армянской кухни: долма, ягненок, горячий суп – новые сочетание продуктов и новое блюдо. Севанская ДОЛМА: вместо мяса в фарш добавлены раковые шейки и форель. Каре ягненка подают с печеными яблоками, изюмом, миндалем, и вкус, который вызвал разногласия - суп из кизила. Жирайр любит азиатскую кухню - так можно объяснить появление кисло-сладкого вкуса в номои меню.

Для кого создавали ресторан «Долмама» в Москве: для местных или диаспоры?

Конечно, для местных – не люблю эмигранстские рестораны. Я жил 25 лет в Америке и меня называли американцем, а не армянином, который живет в США. Для меня есть понятие «гости рестораны», не разделяя национальности.

Какие особенности ваших ресторанов привлекают посетителей?

Если армянин хочет вкусно накормить друзей, то пригласит в свой любимый ресторан. Я создавал свой ресторан так, чтобы каждый чувствовал себя как дома - это касается интерьера и выбора блюд в меню. Первый ресторан в Ереване - пространство из нескольких квартир в старом доме и каждый армянин, итальянец, француз говорит, что обстановка напоминает его родной дом детства – как у мамы. Важно, чтобы всем было комфортно. Каждое блюдо я долго дегустирую, добавляю новые приправы для особенного вкуса, к которому привыкли армяне – вкусовые качества привычной национальной еды может изменить черный перец вместо красного или чабрец. Мне больше импонирует идея «еда для человека мира». С одной стороны – основа всех блюд армянская кухня, но для каждого найдется что-то особенное.

Самое интернациональное блюдо в мире есть в меню «Долмама» - габургер. Это влияние американской культуры на людей?

Мы живем в 21 веке и пришло время добавить современности в армянскую кухню и удивить гостя ресторана. Наш гамбургер отличается необычным сочетание ингредиентов – микс вкусов из разных стран. ( «Я бургер»: крупномолотое мясо с перцем халапеньо, сыр лорри, моцарелла, помидор, медово-горчичный соус, булочка чиабатта. )

Насколько популярна армянская кухня в России?

Я давно заметил, что грузинская кухня популярнее: много разных блюд и больше ресторанов открывается. В чем мой секрет? Я изменяю рецепты национальной армянской кухни и адаптирую все блюда к современной жизни. Конечно, есть неизменный вкус детства со времен Советского Союза – напиток ТАРХУН (освежающий напиток на основе травы тархун), но полностью натуральный и без красителей. Есть СУДЖУК сладкий(по-армянски) или чурчхела (по-грузински) – десерт (орехи в смеси виноградного сока, муки, корицы) известен в грузинской, армянской, кипрской кухне.

Исторический факт

Смузи «Гаспачян». Протертые томаты с овечьим сыром и базиликом. Согласно ряду источников испанский холодный суп из помидоров гаспачо имеет армянское происхождение. 130 лет назад ученый мир обратил внимание на удивительные совпадения в баскском и армянском языках. В деревне Исаба, на границе Наварры, этнограф Эсторнэс Ласа записал местное предание о том, что эта деревня основана армянами, которые были первыми обитателями Наварры и предками баскского народа. В архивах деревни нашли старинную рукопись, которая подтверждает устные предания: остывший томатный суп завоевал мир и превратился в гаспачо.

Можно сказать, что благодаря вашим ресторанам, люди узнают армянскую кухню?

Удивительно, что 80% посетителей ресторана в Армении – туристы. Сейчас многие приезжают посмотреть Ереван и красивейшие природные ландшафты армянских гор. Я горжусь, что маленькая страна популярна среди других известных туристических направлений. Естественно, что в ресторане «Долмама» много клиентов – центр города, уютная и колоритная обстановка, вкусная еда. Для русских туристов особенно значимо название улицы, где находится ресторан – ПУШКИНА. И в Москве - центр города и очень вкусные свежие продукты. Кто попробовал один раз нашу ДОЛМУ (мясной фарш и рис завернутые в листья винограда), то обязательно вернется.(улыбается)

Как ресторану «Долмама» удалось завоевать внимание клиентов?

Еда очень вкусная – классическая, но уникальная и запоминается. Душевная обстановка: в ереванском ресторане специально отключен WiFi для общения гостей. Когда я открыл ресторан 18 лет назад и вкус блюд был другим, а сегодня они по-новому «звучат». Нужно развиваться и быть гибким, иначе приедается и то, что нравилось раньше. Все знают, что ягода – десерт, я решил сварить суп из кизила - привычный вкус изменить и преподнести в новом «исполнении». Возможно, потому что в детстве мне нравилось сочетание сладкого и острого – мармелад с острым перцем.

Как часто нужно вносить изменения в меню, чтобы заинтересовывать клиентов?

Есть основное меню и мне нравится «играть» привычными для людей вкусами, что-то добавлять в блюда, которые уже есть. Скажу только, что блюда в ереванском ресторане и московском отличаются. Туристу в Армении не будут заметны изменения, а в Москве нужно раз в полгода добавлять в меню что-то новое.

Ваши гастрономические впечатления детства?

Жареная картошка.(улыбается) Моя мама не умела готовить. Не все женщины в Армении умеют вкусно готовить национальные блюда. Когда я был маленький, я готовил себе сэндвичи: хлеб, масло, БАСТУРМА (вяленая вырезка говяжьего мяса), перец, мармелад. Мне нравилось, как смешаны все разные вкусы острого красного перца, сладкого мармелада и пряного мяса.

Что повлияло на выбор профессии?

Экономика дала понять, что искусство никому не интересно в Армении. Я как галерист привез немецкий экспрессионизм, но мало кому это было нужно. В галерее по субботам собирались гости и нужно было накормить - начал готовить. Все хвалили мои кулинарные способности и я решил открыть маленький ресторанчик под названием «Курятник» рядом с посольством. В меню были пицца и гамбургеры. Ресторан стал популярным.

Как Вам удается предугадать популярность нового блюда?

Национальное армянское блюдо ИШЛИ КЮФТА (котлета с начинкой) я ел и менял приправы, ингредиенты целый месяц. Мои повара тоже месяц дегустировали – мы решили оставить затею и не добавлять блюдо в меню. И следующий месяц не оставляла мысль, что зря отказались. Еще через месяц новых дегустаций наша фирменная ишли кюфта появилась в меню «Долмама» и завоевала любовь гурманов. Мне нравится придавать национальному привычному блюду более интернациональный вкус. (улыбается) Идея для нового вкуса свалилась на меня, как яблоко на Ньютона – внезапно.(смеется)

Секреты армянской кухни

Тава Кюфта. Названия некоторых блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названием посуды, в которой их готовят. Путук, кчуч, тава - все это виды посуды и одновременно названия супов и вторых блюд. Но главное в этом блюде все таки вкус идущий от способа приготовления, тут телятина взбита до состояния суфле, а потом запекается в керамическом блюде с яйцом , сыром и помидорами. Этой гордости армянской кухни очень много веков.

Какие блюда выбирают для праздников?

ХАПАМА – тыква с начинкой (рис, изюм, курага, чернослив, айва, мед, не обжаренный миндаль) подают в Армении на Пасху и заказывают в Москве на свадьбы и Дни Рождения. С октябре будет хапама по заказу, с ягненком или кроликом. Размер тыквы зависит от количества гостей и есть специальная формула для определения веса вашей компании.

ЛОПАТКА ЯГНЕНКА варится в десертном вине, чтобы придать приятный аромат. В Армении большой выбор вин и я использую для приготовления блюд сладкое вино вместо воды. Розмарин и чабрец – подчеркивает вкус мясных блюд.

Что нравится детям?

Фирменный гамбургер с картофелем фри. (улыбается)

Можно сказать, что армянская кухня в исполнении поваров «Долмама» для гурманов?

Наши блюда для тех, кто любит вкусно поесть и не думает: какой процент жира добавлен к мясу. Предпочитаете диетические блюда – у нас их приктически нет. Я считаю, что настоящий вкус еды не может обходиться без капли оливкового масла или ягненок без вина. Приходите с хорошим настроением и начните знакомство с традиционных армянских блюд: долма, ишли-кюфта, бастурма. Вы заметили, что музыка звучит современная и европейская? «Долмама» - ресторан с основой армянской кухни в сочетании с европейской культурой. В меню есть и блюда для ценителей модной молекулярной кухни – учитываю все новшества 21 века. (смеется)

В ресторане продумано все до мелочей. Жирайр точной знает, чем заинтересовать даже домохозяйку - есть армянская лавка, где предлагают орехи, травы, чаи, сухофрукты, варенье, соусы.